Una buena ración de pavias de bacalao debe llegar dorada, ligera y jugosa, nunca aceitosa ni con una masa pesada. Aquí explico qué las distingue de un simple bacalao rebozado, qué cantidades usar, cómo preparar una masa crujiente y qué errores suelen arruinar esta tapa andaluza.
La clave está en un bacalao bien desalado y una fritura precisa
- Bacalao desalado: debe estar sabroso, pero no excesivamente salado.
- Masa ligera: harina, huevo, líquido frío y un poco de impulsor dan un rebozado aireado.
- Aceite a 170-180 ºC: así se doran por fuera sin quedar crudas por dentro.
- Reposo de 15-20 minutos: mejora la textura y ayuda a que la cobertura se adhiera.
- Servicio inmediato: el crujiente se pierde si permanecen tapadas o sobre papel demasiado tiempo.
Qué son los soldaditos de Pavía y qué los hace especiales
Los soldaditos de Pavía son tiras o porciones de bacalao rebozadas y fritas, muy vinculadas a la cocina andaluza y madrileña. Suelen servirse como tapa, a menudo con una tira de pimiento rojo, y tienen un lugar habitual en las mesas de Cuaresma y Semana Santa, aunque no hay ninguna razón para reservarlos solo para esas fechas.
Lo que los diferencia de un pescado pasado simplemente por harina es la masa húmeda y ligeramente esponjosa. Por fuera debe quedar fina y dorada, mientras que el interior conserva la humedad del pescado. En algunas zonas también se llama pavía a la versión preparada con merluza, pero para obtener el sabor más tradicional conviene usar bacalao desalado.
El nombre se relaciona habitualmente con los uniformes de los soldados del Regimiento de Pavía, aunque existen distintas explicaciones sobre su origen. Para mí, lo importante está en el plato: es una receta sencilla donde la calidad del pescado y el control del aceite pesan mucho más que cualquier adorno.
Ingredientes y cantidades para cuatro personas
Con estas proporciones se obtiene una tapa generosa para cuatro personas o un plato principal ligero para dos o tres. Yo prefiero cortar el pescado en piezas de 5 a 7 centímetros, porque son fáciles de manejar y mantienen mejor la jugosidad.
| Ingrediente | Cantidad | Función |
|---|---|---|
| Bacalao desalado | 600 g | Base de la receta |
| Harina de trigo | 150 g | Forma la cobertura |
| Huevo | 1 unidad | Aporta color y cohesión |
| Agua muy fría o cerveza | 150-180 ml | Ajusta la textura de la masa |
| Levadura química | 1 cucharadita | Aligera el rebozado |
| Ajo y perejil | Al gusto | Aromatizan la mezcla |
| Aceite de oliva suave | Abundante para freír | Permite una cocción uniforme |
Si compras bacalao salado, tendrás que desalarlo en agua fría durante 24-48 horas, según el grosor, cambiando el agua cada 8 horas aproximadamente. Después hay que escurrirlo y secarlo muy bien. El bacalao ya desalado resulta más práctico, pero aun así conviene probar un pequeño trozo antes de añadir sal a la masa.
Cómo preparar una masa crujiente paso a paso
Secar y cortar el bacalao
Retira las espinas y la piel si todavía las conserva. Corta el pescado en tiras regulares y sécalo con papel de cocina hasta que la superficie quede sin exceso de humedad. Este paso parece menor, pero evita que el rebozado resbale y reduce las salpicaduras al entrar en contacto con el aceite.
Mezclar sin sobretrabajar
Bate el huevo con el agua fría o la cerveza. Incorpora la harina, la levadura, el ajo y el perejil hasta conseguir una masa parecida a una crema espesa. Debe cubrir el dorso de una cuchara y caer lentamente, no formar una capa gruesa como la de una croqueta.
Deja reposar la mezcla 15-20 minutos en frío. Si al sacarla está demasiado densa, añade una cucharada de líquido; si queda muy fluida, incorpora un poco más de harina. La temperatura fría ayuda a crear un contraste más marcado entre la masa y el aceite caliente.
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Freír en pequeñas tandas
Calienta el aceite hasta alcanzar 170-180 ºC. Pasa cada pieza por la masa, deja escurrir el exceso durante un segundo y fríe sin llenar demasiado la sartén. En general, bastan 3-4 minutos, girando las porciones para que se doren por todos los lados.
Cuando estén doradas, retíralas sobre una rejilla o papel absorbente. La rejilla es mejor si preparas muchas, porque permite que el vapor escape y conserva mejor el crujiente. Sírvelas calientes, con pimiento rojo frito, asado o en conserva.
Los errores que dejan el bacalao blando o grasiento
El fallo más habitual es introducir el pescado cuando el aceite aún está frío. La masa absorbe grasa y queda pesada. Si el aceite humea, ocurre lo contrario: se quema la cobertura antes de que el centro alcance una buena temperatura. Un termómetro de cocina facilita mucho el trabajo, pero también puedes comprobarlo dejando caer una gota de masa, que debe burbujear de inmediato sin oscurecerse en segundos.
- No seques el pescado: el agua impide que la masa se adhiera.
- No sobrecargues la sartén: la temperatura baja y la fritura pierde ligereza.
- No tapes las piezas: el vapor reblandece la cobertura.
- No añadas demasiada harina: una masa gruesa oculta el sabor del bacalao.
- No frías piezas de tamaños muy distintos: unas pueden quedar secas mientras otras siguen poco hechas.
También conviene vigilar la sal. El pescado desalado ya aporta bastante sabor, y muchas masas terminan demasiado saladas por añadirla sin probar. Yo suelo compensar con ajo, perejil y un toque de pimentón dulce antes que cargar la mezcla de sal.
Con qué servirlas y cuánto duran una vez fritas
El acompañamiento clásico es el pimiento rojo, que aporta dulzor y color. También funcionan muy bien una ensalada de hojas amargas, unas rodajas de limón o una salsa ligera de ajo. Una mayonesa de limón puede resultar agradable, aunque recomiendo servirla aparte para que no tape el sabor limpio del bacalao.
Como tapa, calcula 3 o 4 piezas por persona. Si forman parte de una comida, pueden acompañarse con patatas, verduras asadas o una ensalada de naranja y cebolla, una combinación fresca que corta la sensación grasa de la fritura.
Lo ideal es comerlas recién hechas. En el frigorífico aguantan hasta 24 horas, pero perderán parte de su textura. Para recuperarlas, caliéntalas en horno o freidora de aire a 190 ºC durante 5-8 minutos. El microondas las calienta, pero deja la masa blanda, así que lo reservaría como último recurso.
El detalle que convierte una tapa sencilla en una gran pavía
La diferencia no está en añadir muchos ingredientes, sino en respetar tres condiciones: bacalao bien desalado, masa fría y aceite estable. Si esas tres variables están controladas, la receta sale ligera incluso con una preparación muy básica.
Para una mesa informal, las serviría en el momento junto a pimiento rojo y una ensalada fresca. Es una tapa económica, fácil de adaptar y con suficiente personalidad para convivir con otros platos de pescado, marisco o incluso con una selección de cocina mediterránea sin perder protagonismo.
